CMで紹介されてた「こだわるならこの25ステップ！」を文字起こししてみました。
「いや無理ー！」と思ったら素直にカンタン酢を使いましょう。「いやできる！」と思ったら作ってみましょう。
①牛すじと鶏ガラは一口大に切り分けサラダ油をまぶしオーブンで焼き色を付ける
②焼き上がったら肉を取り出し、脂を漉(こ)して保存する
③玉ねぎ、人参、セロリは2cm角に切る
④肉を焼いた鍋で野菜を炒め、火が通ってきたらトマトペースを加える
⑤トマトピューレ、赤ワインを加え、旨味をこそげ取るように混ぜ、軽く煮詰める
⑥寸胴鍋に焼いた牛すじと鶏ガラ、炒めた野菜、水を加え、強火にかけて沸騰させる
⑦沸騰したらアクを取り、ハーブをタコ糸で縛り、鍋に加えて煮出す
⑧6時間煮込んだら漉し器で漉して氷水にあて、ひと晩冷蔵庫で保存する
⑨ルー作成:牛すじを焼いた際の脂を鍋に熱し、強力粉を加えオーブンで火を入れる
⑩茶色に焼き上がったら冷やし固め、細かく刻む
⑪ひと晩寝かせた鍋に全体で8リットルになるよう水を加え、火にかける
⑫沸騰したら、刻んだルーを泡立て器で混ぜながら加える
⑬1日目と同じようにオーブンで焼き色を付けた牛すじ、鶏ガラを加える
⑭炒めた野菜も加え、煮詰まりすぎないように途中湯を加えながら8時間煮出す
⑮漉し器で漉して氷水にあて、ひと晩冷蔵庫で保存する
⑯ひと晩寝かせた鍋に全体で8リットルになるように水を加え、火にかける
⑰沸騰したら3回目の焼き色を付けた牛すじ、鶏ガラを加える
⑱同様に炒めた野菜も加え煮詰まりすぎないように途中湯を加えながら8時間煮出す
⑲漉し器で漉して氷水にあて更にひと晩冷蔵庫で保存(ソース・エスパニョル完成)
⑳糸を巻いて整えた牛バラ肉はフライパンで焼き目を付ける
㉑別の鍋のバターを溶かし、角切りにした玉ねぎ、人参、セロリを軽く炒める
㉒トマトペーストを加えてさらに炒め、刻んだトマトを加えて炒める
㉓赤ワインを加えて煮詰め、焼いた牛バラ肉を加え、ソースを加えて沸騰させる
㉔1時間半ほど火を入れて肉を取り出し、ソースを漉し器で漉す
㉕塩、コショウで味を調えて、デミグラスソースの完成！
